Landbrood

Je kunt eindeloos variëren met zuurdesembrood, maar ik kom telkens weer terug bij dit klassieke recept. De basis is eenvoudig, maar de sleutel ligt in de details: hoogwaardig, steengemalen meel met een hoog eiwitgehalte, samen met tijd en aandacht.

Door het deeg langzaam te laten fermenteren – bij voorkeur een nacht – ontwikkelt het een diepe, lichtzure smaak en een open, luchtige kruim. Combineer dit met het handhaven van de juiste temperatuur tijdens de bulkfermentatie, en je hebt alles wat je nodig hebt om een brood te creëren dat echt het vieren waard is.

Ik raad ook ten zeerste aan om de roggepap uit dit recept te maken. Het voegt extra diepte toe aan de smaak, verbetert het vochtbehoud en geeft het brood een heerlijk sappige, zachte kruim die langer vers blijft.

Recept Details

Opbrengst: 1 brood (ca. 1 kg)

Actieve tijd: 45 min

Fermentatie: 8–24 uur

Baktijd: 40–45 min

Moeilijkheid: Gemiddeld

Ingrediënten

Deeg

• 340 g water (40°C)
• 70 g actieve levain
• 525 g T65 tarwemeel
• 12 g zeezout

Optionele Roggescalde

• 16 g volkoren roggemeel
• 45 g kokend water

Methode

1. Bereid de levain voor

Voed je zuurdesemstarter 1-2 dagen voor het bakken tot hij actief is en bubbels heeft.

2. Maak de roggescalde (optioneel)

Meng roggemeel met kokend water en laat 5 minuten staan.

3. Autolyse

Meng meel en water tot er geen droog meel meer is. Laat 30 minuten rusten.

4. Voeg levain en zout toe

Meng levain en zout tot alles gelijkmatig is verdeeld.

5. Kneden

Gebruik de slap-and-fold techniek tot het deeg elastisch wordt.

6. Bulkfermentatie

Laat het deeg 3,5–4 uur fermenteren.

Voer elke 45 minuten stretch-and-folds uit.

7. Voorkneden

Vorm losjes en laat 5 minuten rusten.

8. Definitieve vorm

Creëer spanning door het deeg strak op te vouwen en te rollen.

9. Rijsmandje

Plaats met de naad naar boven in een bebloemd rijsmandje.

10. Rijzen

Kies een van de volgende opties:

• Bakken op dezelfde dag: 3–4 uur rijzen
• Nachtrijzen: 1–2 uur op kamertemperatuur, daarna een nacht in de koelkast

11. Bakken

Bakken in een voorverwarmde Dutch oven:

• 20 minuten met deksel
• 15–20 minuten zonder deksel op 220–230°C

12. Afkoelen

Laat minstens 1 uur afkoelen voordat je het snijdt.